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炖肉,肉硬是怎么回事?怎样能软一些? <#21---->

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炖肉,肉硬是怎么回事?怎样能软一些?

炖肉,我想一般都是做红烧肉,也有可能就是直接在锅中炖煮,炖煮软烂后加入其它食材,比如土豆、大白菜、萝卜等等吧,所以炖肉一定不会选择纯瘦肉或者是里脊肉,炖煮的肉可能会是五花肉、后腿肉等,有肥有瘦的猪肉的可能性也很大。

炖肉,肉硬是怎么回事?

刚刚我们分析了题主炖的肉很硬,排除了直接炖瘦肉的可能性,那炖的就是五花肉或者有肥有瘦的猪肉,根据我做红烧肉的经验,有这么几种可能:

1、做红烧或者炖煮猪肉的菜肴,题主还没有完全掌握其做法,没有成功的经验这是原因之一;

简单来说就是还没有成功的做好一盘自己认为可口的炖肉,同时按照自己认为对的方法去做,大火加水,放入各种调料就开始炖,炖的锅中的汤汁干锅了,以为肉炖好了,夹出还是硬硬的,想要的那种入口即化完全是背道而驰,猪肉被自己做硬的,甚至都觉得自己炖煮过的猪肉比生的还硬。

2、正确的方法很重要,善于学习是我们进步的最好老师,题主在做炖煮或者红烧的菜肴还没有入门,这是原因之二,不善于学习;

但凡对于自己的方法不是很确定的时候,就可以找食谱,找到类似的做法,按照书中正确的方法来调整自己认为对的做法,

3、炖肉,炖煮的时间是个漫长的过程,题主以为炖煮也和爆炒一样,或者觉得比爆炒的时间多个10-20分钟即可,这是原因之三,认识不足将做炖肉想的太简单;

4、炉火的大小,炖煮的菜肴不是大火就能做好的,要中小火焖煮,40-60分钟的小火焖煮,耐心等待,时间到了锅中的猪肉就会发生变化,原因之四,对于炉火的认识不足;

炖肉,肉硬总结以上4点分析,原因就是题主不会做,不善于学习、将做炖肉的太简单、而且还不会使用炉火,所以做的炖肉肉会很硬那是必然,炖肉的时间没有到,入口即化的口感怎么会出现。

炖肉怎样能软一些?

这个简单,这个比分析题主炖的肉为什么很硬要简单的多,大家往下看,炖肉不是炖的软一些,而是要炖的入口即化,这才是我们做炖肉的最终目的:

1、五花肉举列,猪肉都会有肉腥味,所以我们在炖煮之前要焯下水,放入姜片和料酒大火煮沸,撇去浮沫之后,在清水处冲洗干净;

2、做炖肉,就不要切片,将五花肉切成你认为的大小合适的肉块,建议尽量大点,3-4厘米左右,大致有麻将的大小即可;

3、锅中放入色拉油,微微加热后,放入焯过水的肉块,煸炒出肉块中的油脂,多煸炒一下;

4、炖煮的全程不要放入食盐,你可以放入一点生抽调味、白砂糖和其他香料,比如:八角、桂皮、香叶、花椒粒等,翻炒均匀后,放入没过锅中食材的清水(也可以直接放入整瓶的啤酒),可以多些大火煮沸之后,转中小火盖上锅盖焖煮40-60分钟,一定要耐心等待;

5、时间是最好的厨师,40-60分钟你就能发现你炖煮的猪肉软烂了,而且是入口即化的状态,这时就可以大火收汁,放入老抽和食盐调味,炖煮至色泽油亮就可以了;

炖肉怎样能软一些?

题主可以做个试验,焯水后的五花肉,你啥都不放,煸炒出油脂后,放入整瓶的啤酒大火煮沸后转中小火,盖上锅盖焖煮40-60分钟,你做的炖肉也可以是入口即化的。

感谢大家的阅读,这是我的回答,希望对大家能有作用。

炖肉口感软滑的原因是来自于丰富的结缔组织和脂肪,肉的选择和炖煮的火候都对最终的口感有直接的影响,有这样一些办法:

1)选择牛腩、五花肉、肋排等带有筋膜、皮、和脂肪的肉块。长时间炖煮后原本白色的筋膜会变为透明,并且产生粘软弹嫩的口感,炖煮时间大约是120~180分钟,太过于精瘦的肉块比较不适合炖煮;

2)炖煮火力不要太大。炖肉使用的火力最好是微沸状态,西方家庭炖肉也常会使用烤箱来完成。长时间沸腾温度较高,会使肉块变硬、收紧,流失更多内部水分。小而匀的火力是最佳选择,例如使用铸铁锅或者AKitchen热敏炉的文火档位;

3)预处理肉块。将需要炖煮的肉块撒盐抓匀冷藏静置一晚,会使部分蛋白水解,也是西厨 dry brine 的做法。当然,也可以用木瓜蛋白酶(嫩肉粉)浸泡一段时间,尤其是炖煮牛胸肉等,会有不错效果。

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